Pratar man kost så pratar man bröd. Det tror jag att de flesta kan hålla med om. Det är också ett väldigt tudelat ämne. Några menar att bröd är satans påfund och att det är extremt ohälsosamt, och några menar att bröd är något vi ätit genom historien och att det äts på många ställen där människor är hälsosamma. Som så mycket annat är det sällan så att det är helt svart eller vitt. Det är också många som upplever sig friskare när de tar bort gluten trots att de inte har någon celiaki-diagnos.
Det finns en rad olika bevis på att gluten (om man nu faktiskt inte är allergisk mot det) är ofarligt. De människor som ändå påstår att de mår bättre utan gluten skulle kunna tänka sig må bättre för att de äter mindre bröd generellt. Nu kanske det låter som att jag redan har tagit en sida i diskussionen? Jag åt precis två skivor bröd här hemma, så förhoppningen är att den här texten ska vara objektiv.
Stärkelse och socker är inte heller ohälsosamt. Inte förrän det blir i för stora mängder, och i vissa situationer. Exempelvis är det många som har IBS och en påbörjad studie visar att 75% av de som minskade på stärkelse och socker blev förbättrade i sin mage. Bröd innehåller mycket stärkelse och därför kan det finnas ett värde i att plocka bort, eller minska ner på intaget av bröd för den som har IBS. Det är också så att den som har insulinresistens, prediabetes eller diabetes kan gynnas av att plocka bort stärkelse. För stärkelse höjer blodsockret väldigt snabbt. Hur snabbt? Det går att kontrollera genom att titta på något som kallas för glykemiskt index. Det är ett mått på hur hastigt som blodsockret höjs när människor intar vissa livsmedel. Jag har skapat en lista.
| Typ av mjöl | Glykemiskt index |
| Bröd, fiberrikt vetemjöl | 71 |
| Vetemjöl | 70-85 (varierar lite beroende på typ) |
| Majsmjöl | 69 |
| Rågmjöl | 50 |
| Sukros | 64 (Vanligt socker) |
Fast man äter ju inte rent mjöl. Det stämmer. Det är mer rättvist att titta på färdiga brödsorter, men tyvärr blir inte resultatet bättre. Jag har lagt till några slags godisar för referens
| Baguette | 95 |
| Bröd, fiberrikt vetemjöl | 71 |
| Bröd, rågmjöl | 65 |
| Vit choklad | 54 |
| Mars-bar (choklad) | 62 |
| Karameller | 65 |
Det är alltså nästan dubbelt så snabb energi i en baguette än i vit choklad. Spännande tanke. Lägger du till smör och ost så kommer blodsockret inte öka lika fort, men det är ändå värt att ha med i bakhuvudet. För det är många människor som har problem med socker-regleringen. Dels finns det ca 150.000 människor som har diabetes utan att veta om det (diabetes.se) säkerligen en ännu större siffra som har prediabetes (doktor24.se säger upp till en miljon men jag vet inte vart de fått de sifforna ifrån) Utöver det är det också möjligt att flera miljoner människor har insulinresistens. Det betyder inte att man får diabetes, och det kan variera kraftigt beroende på hur tillvaron har varit på sista tiden exempelvis. Men studier globalt pratar om siffror på 15-45% av befolkningen som skulle kunna ha det.
I dessa fall kan stärkelse och socker vara ett problem.
Men varför skulle bröd, som vi ätit i alla tider plötsligt vara ett problem? Det första jag vill säga är att människor rör sig inte, och jobbar inte på ett sätt som vi gjorde en gång i tiden. Dessutom har vi ständig tillgång till mat. Det är en sak, men om vi tittar på brödet så finns det också stora skillnader:
Förändrade Spannmål: Vissa menar att de spannmål som odlas idag har förändrats genetiskt genom selektiv avel eller andra metoder, vilket kan ha påverkat näringsinnehållet och därmed hälsoprofilen.
Ökad Raffinering: Mjöl är ofta mer raffinerat nu än tidigare, vilket innebär att kli och grodd (som innehåller fiber och näringsämnen) avlägsnas. Detta kan leda till ett högre glykemiskt index och mindre näringsinnehåll.
Förändrade Produktionsmetoder: Moderna produktionsmetoder kan inkludera användning av kemikalier och andra ämnen som inte användes i samma utsträckning tidigare.
Utarmade jordar, Jordar som är fattiga på viktiga näringsämnen och mineraler kan leda till spannmål som också saknar dessa ämnen. Detta kan resultera i mjöl med lägre innehåll av viktiga näringsämnen som magnesium, zink och andra mineraler.
Så kanske är brödet inte helt optimalt längre, och kanske har det aldrig varit det men vi kompenserade för det med att arbeta hårt. Men framförallt skulle jag vilja slå ett slag för att i alla fall inte äta det på kvällen! Inte minst om du är mer sugen på saker på kvällarna. Det är vetenskapligt bevisat att på kvällen är kroppen sämre på att hantera stärkelse och socker, och kvällsätande kan således alltså vara mer ohälsosamt än annat ätande. Speciellt då om det innehåller mycket stärkelse och socker!
